Сегодня — о хлебе насущном. Ну, не в прямом смысле слова. Ибо речь пойдет не столько о хлебе, сколько об очень интересной для меня и, надеюсь, для читателя теме. А именно о том, как изменились и изменились ли вообще мои пищевые привычки почти за четверть века жизни в Германии. И о том, как питаются коренные немцы
Немецкая молодежь обожает турецкие донеры
Скажи мне, что ты ешь…
Не открою ничего нового, если напомню читателю следующее: практически во всех мировых культурах существуют трактаты, предписывающие, что нужно есть для любовной силы, что — для храбрости, а что — для лучшей работы ума. Человек всегда подмечал эти закономерности и старался систематизировать их. Хотя наши предки руководствовались лишь собственными наблюдениями, современная наука также не отрицает, что пища — это не просто калории.
Одни продукты известны как природные афродизиаки. Другие действуют успокаивающе. Третьи повышают настроение. Например, шоколад и бананы содержат вещества, вызывающие чувство радости. Традиционно эти продукты едят жители экваториального пояса — не отсюда ли неунывающий южный темперамент? (Интересный факт: согласно последним опросам, самое большое количество полностью довольных своей жизнью людей живет в Колумбии — стране совсем небогатой и не самой благополучной.)
Одни нации оставили значительный след в мировой истории, создали великие культуры, распространили свое влияние далеко за пределы родных земель. Другие же, наоборот, были лишь пассивными наблюдателями и не могли сопротивляться более сильным и агрессивным соседям. Некоторые исследователи утверждают, что причина этого вовсе не в климате, в котором им выпало жить. Ведь совершенно не похожи исторические судьбы жителей холодной Норвегии и эскимосов Чукотки. Или жаркой Испании и стран Латинской Америки. Чтобы выяснить закономерности развития народов, ученые решили внимательно исследовать особенности их национальных кухонь. Проще говоря, что люди ели и к чему это привело.
Вот к какому выводу пришли ученые: европейская цивилизация от самых истоков — это цивилизация пшеницы. Ассирия и Вавилон, культуры Двуречья и Ближнего Востока встали на пшенице и ячменном пиве. Греческая Эллада — это пшеничный хлеб, виноградное вино и оливковое масло. Рим — греческое меню плюс свинина (интересная деталь: когда легионеры получали жареное мясо, но были перебои с хлебом, они бунтовали).
Есть версия, что пшеничная цивилизация традиционно более интеллектуальна, нежели другие, более экспансивна. В конечном итоге — более созидательна. Когда-то германцы ели исключительно бычье мясо и пшеничный хлеб, и перед ними стояла по стойке смирно вся Европа.
Потом, забравшись на самый север, германцы стали сеять неприхотливую рожь и ловить морскую рыбу. Пропала экспансия, и активности стало поменьше. Думаю, старая теория — человек есть то, что он ест — очень истинна.
Питаясь плодами родной природы, мы буквально становимся ее частью — как материально, так и энергетически. Думаю, приверженцев у этой теории найдется немало.
Закусочные »Кампс» очень популярны в Германии и особенно любимы путешественниками.
На крупных вокзалах страны в них можно купить порционные пироги, булочки с разным наполнением и горячие котлеты
Веганы и «типиш дойч»
Поговорим о том, чем и как питаются сегодня мои соплеменники — жители Германии.
Еще пару лет назад веганство считалось увлечением странного меньшинства. Сегодня это не только мода, но и образ жизни более чем полумиллиона немцев. Представители немецкой ассоциации отелей и ресторанов Dehoga рассказали, что так компании реагируют на изменение спроса. По их словам, сейчас почти в любой группе пришедших в ресторан немцев есть хотя бы один веган. Поэтому те, кто не предоставляет соответствующих блюд, лишаются огромной прибыли. С этого августа Dehoga изменила акцент в подготовке поваров. Теперь гораздо больше времени уделяют приготовлению растительной пищи. Кроме того, специалисты могут пройти дополнительный курс «Углубленная вегетарианская и веганская кухня». Среди ресторанов, которые предлагают разнообразный выбор вегетарианских и веганских блюд, есть даже отмеченные звездой «Мишлен». Таковым является ресторан «Семь лебедей» во Франкфурте. Кроме того, в Германии появляется все больше чисто веганских ресторанов. Это, например, Steinhaus 1718 в Бюдингене и Paletti Genussbar в Ной-Изенбурге.
Помимо огромного количества веганов и вегетарианцев, в Германии появилось несметное количество поклонников азиатской кухни. А еще немцы любят гамбургеры, чизбургеры, пиццу и донер-кебаб. Невероятной популярностью пользуются рестораны, в которых можно отведать баснословное количество различных видов суши.
Все это, впрочем, ничуть не отменяет их любви к традиционным немецким блюдам. А их у нас есть.
Тут мне очень хочется сделать краткий исторический экскурс. Как наглядно демонстрирует история, монархи способны влиять не только на политику и культуру страны, но также на кулинарные предпочтения и традиции своего народа. Таким историческим примером является Германия. Король Кайзер Вильгельм II отличался суровым нравом и строгостью. В годы своего правления он ввел строгий запрет на разговоры во время еды, а также обсуждение блюд и продуктов в обществе. Разговоры на данную тему считались постыдными. Кроме этого, король отрицательно относился к кулинарным изыскам, поэтому людям — и простым, и аристократам — приходилось питаться очень просто и пресно. Единственная «краска», которую было разрешено подавать к столу, — мучной соус. По окончании Первой мировой войны король отрекся от престола, и жители Германии, не занимавшиеся развитием национальной кухни, стали голодать. Только с 1948 года на местном телевидении появились кулинарные шоу, а в книжных магазинах — сборники рецептов. Кроме этого, немцы начали активно путешествовать и привозить различные рецепты блюд. Таким образом, немецкая кухня прошла сложный, тернистый путь, прежде чем стать такой, какой ее знают сегодня в мире — калорийной и сытной. Видимо, таким образом немцы стараются забыть о пресных и голодных годах в истории страны. Пожалуй, любимые и самые распространенные блюда в Германии — из свинины, из нее готовят колбаски, сосиски, паштеты. Одних только колбас в национальном меню около полутора тысяч, и это не удивительно, ведь каждый регион страны придумывает авторский рецепт.
Важное дополнение к мясным деликатесам — хлеб и выпечка. В Германии насчитывается не менее трех сотен сортов хлеба, а сколько печеных десертов — посчитать практически невозможно.
Наиболее распространенный и известный гарнир к мясу — кислая капуста, немцы также любят и умеют готовить картофель — его жарят, варят, тушат, запекают, из него жарят оладьи.
Традиционно…
Итак, что же считается в стране самым традиционным.
Ну, например, белые колбаски вайсвурст. Название колбасок означает «отварная телячья колбаса». По рецепту в равных пропорциях смешивают свиной и говяжий фарш, пряности, лук, белок, пикантную свежесть придает лимонная цедра.
Интересно, что это блюдо традиционной кухни появилось в 1857 году, а рецептура колбасок остается неизменной. Местные жители едят вайсвурст только до двенадцати, после полудня колбаски не заказывают. Мясной деликатес подают в горшочке, где тушились колбаски, с гарниром из соленого кренделя и горчицы.
Рулетики из говядины — блюдо подают по воскресеньям во многих семьях. В холодную погоду рулетики особенно популярны. Мясо фаршируют измельченными солеными огурцами, беконом, обжареным луком с горчицей. Говяжьи рулетики подают вместе с соусом, сваренным из мясного бульона, красного вина, овощей. Лучший гарнир — клецки с тушеной капустой или картофель.
Маульташен (аналог пельменей), рецепт такой: замешивают тесто, готовят начинку из фарша, шпика, свинины и пряностей. Затем начинка заворачивается в небольшие конвертики, которые отвариваются в мясном бульоне.
Рулька по-берлински — это угощение традиционной кухни распространено на востоке Германии. Для приготовления потребуется свиная голень, которую проваривают в пиве, затем запекают. Для особенного аромата и богатого вкуса добавляют можжевеловые ягоды, чеснок, букет специй. В местных ресторанах рульку подают с пюре из гороха, квашеной капустой.
Шницель в каждом регионе Германии жарят по авторскому рецепту. В Гамбурге — это котлета с яичницей, также есть шницель по-хольстенски — мясо с яичницей, каперсами и анчоусами. Самое простое блюдо по-венски — простая свиная котлета.
Картофельный салат и салат из вермишели — отдельная песня. Немцы обожают эти два вида салатов, у каждой хозяйки есть свои секретики приготовления. Скажу честно, еще ни разу мне не пришлось попробовать два идентичных по вкусу салата. И еще одно: меня — как и 25 лет назад — восхищает, что у немцев простая булочка с изюмом или крендель с крупной солью плюс кофе или чай могут считаться полноценным блюдом и завтраком. Никакого сыра, масла или колбасы. Булочка с изюмом и кофе — самый распространенный завтрак у немцев.
Нелли Косско с книгой “Приходите ко мне на трапезу…”
Борщи, пельмешки и соленые помидоры
Когда писался этот материал, я отправилась в гости к Нелли Оскаровне Косско. Вообще-то Нелли Косско — человек очень известный в Германии среди русскоязычных немцев-переселенцев и тех, кому интересна именно эта тематика, она — активный участник всевозможных обществ и объединений, автор нескольких книг о судьбе российских немцев, в прошлом — сотрудник «Немецкой волны», преподаватель немецкого языка и так далее, и так далее. Но для меня Нелли Косско в первую очередь друг. Дружба началась более двадцати лет назад, именно тогда Нелли Косско приняла меня на работу в газету «Восточный экспресс», редактором которой она в то время являлась. Редакция наша находилась в небольшом городе недалеко от Кельна. Именно в этот городок я и отправилась в гости к моему бывшему редактору.
Несколько месяцев назад фрау Косско выпустила книгу, которую она написала для своих внуков и правнуков, «Приходите ко мне на трапезу…».
Полистав великолепно оформленное издание, мы обсудили, какой же именно кухне отдавала и отдает Нелли Оскаровна предпочтение — русской или немецкой. Как выяснилось, в основном так называемой русской кухне, которая, как мы знаем, была у нас очень интернациональной.
К слову, ели мы пельмени, а к чаю — сушки.
Нелли Косско — не единственная, кто даже десятилетия спустя готовит дома «по-русски», в ее меню, как и в меню многих «оттуда», совсем небольшое количество традиционно немецких блюд. Да-да, все мы обожаем оливье, борщ, пельмени, плов, селедку под шубой, вареники, пирожки, холодец, беляши, рассольник, сало, манты и чужук с казами, голубцы, гречку с тушенкой.
Мои немецкие друзья тоже теперь любят «русскую» кухню. В мой день рождения, который приходится на жаркий летний месяц, они заказывают окрошку, накануне рождества — борщ или плов. Постепенно полюбили они и соленые помидоры. И больше не смотрят на банки с помидорами как на диковинку. Не удивляйтесь: в Германии в магазинах действительно нет такого продукта. Есть томатная паста, сушеные помидоры, очищенные помидоры в собственном соку, а вот соленых не производят. И малосольные огурцы теперь одна из популярных закусок моих немецких приятелей. А тонко порезанное сало да на кусочек черного хлеба — деликатес покруче красной икры.
Светлана Фельде