Около 90 процентов токсикоманов — дети и подростки. На первом месте среди товаров бытовой химии, которыми нанюхиваются эти малолетки вплоть до летального исхода, — синтетический клей. Как показывают исследования, все мы не только вдыхаем, но и регулярно едим клей. Правда, другой — трансглютаминазу, названную в ХХ веке мясным клеем.
Трансглютаминаза является распространенным ферментом, необходимым для жизненно важных процессов у людей, животных и растений. В человеке это вещество обеспечивает прочность кожи, ногтей и волос, а также свертываемость крови. Оно вырабатывается самим организмом и обеспечивает связку между аминокислотами двух важнейших видов. И за счет этого стабилизирует структуру белка, делая его устойчивым к неблагоприятным изменениям.
В 1969 году японским ученым и биохимикам удалось получить этот фермент искусственным путем с помощью генно-модифицированных микроорганизмов. Его стали применять в производстве продуктов питания для “склеивания” компонентов. Сначала — кусков мяса и мясного фарша, откуда и пошло бытовое название трансглютаминазы. В дальнейшем ее модификации научились применять практически во всех основных приготовленных продуктах питания и полуфабрикатах — рыбных, кисломолочных, хлебобулочных, макаронных, кулинарных, кондитерских и прочих изделиях.
Современные образцы искусственной трансглютаминазы отнесены к консервантам. Представляют собой порошки без выраженного запаха и могут быть как животного, так и растительного происхождения. За счет применения этого вполне съедобного мясного клея увеличивается объем и уплотняется текстура продукта, достигается его аппетитный вид. В том числе ветчины, колбасы, сосисок, рулетов, сыра, йогурта, творога и творожных смесей, множества других продуктов. Популярность мясного клея перешагнула рамки производства, коснувшись общепита, включая дорогие рестораны. Где повара навострились с помощью этого фермента имитировать даже мясные и рыбные стейки!
Но в XXI веке отношение к добавке начало меняться. Причина — в недостаточно изученных последствиях ГМО-фермента для человеческого организма. Недолго думая, его полностью запретили Англия и Швейцария. Не использовать мясной клей по соображениям сохранения традиций и респектабельности предписано французским ресторанам. Во Франции также сократили перечень пищевых продуктов, в которых фермент разрешен, с его обязательным упоминанием на упаковках.
В США предпочитают известную логику о том, что если нет однозначных доказательств вреда чего бы то ни было, то и запрещать это не будем. Но также обязали производителей указывать мясной клей в составе продуктов. Саму трансглютаминазу в Штатах разрешено выпускать единственной в стране фирме под названием Ajinomoto, продукция которой, однако, классифицируется лишь как “преимущественно безопасная”, что не может не настораживать.
В России принцип другой: раз у вещества нет твердого алиби безопасности, оно исключается из списка разрешенных добавок. И указаний на наличие мясного клея на упаковках российской еды нет. Но это отнюдь не означает, что в ней этот фермент действительно отсутствует. По сообщениям российских СМИ, выборочные проверки отечественных продуктов питания (в том числе даже тех, которые якобы без ГМО) показывают, что 5-10 процентов из них содержат клей. Его дешевизна в сравнении, например, с натуральной закваской для кисломолочной продукции перевешивает подразумевающийся запрет и страх наказания.
В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ЕАЭС трансглютаминаза не входит в список разрешенных пищевых добавок, а значит, запрещена для использования в продуктах питания на территории союза. Но и в России, и в Казахстане, судя по обилию предложений трансглютаминазы в отечественных интернет-магазинах, купить ее может любой желающий в упаковках по 100, 250, 500 граммов и килограмму по сходной цене.
Ученым, врачам и диетологам практика использования мясного клея все больше не нравится. Проведенные исследования и эксперименты показали, что избыточное количество трансглютаминазы может повлиять на развитие непереносимости глютена — целиакии. Она доводит до того, что больным плохеет даже от корочки хлеба. Этим страдает небольшой процент населения. Но он неуклонно увеличивается, и рост количества людей, страдающих непереносимостью глютена, связывают с употреблением продуктов с мясным клеем.
Помимо этого, есть данные, подтверждающие, что трансглютаминаза может увеличить риск развития аутоиммунных патологий, таких как воспалительные заболевания кишечника, вплоть до его спаек, тяжелые заболевания кожи и другие.
Давно доказана польза рекомендаций ограничить в своем рационе прежде всего мясные продукты промышленной переработки, содержащие избыток соли, жира и добавок. Единичные исключения — деликатесы без каких-либо примесей по “лошадиным” ценам. Сегодня к этим рекомендациям прибавляются советы умерить употребление из-за мясного клея большинства любых продуктов заводского изготовления.