В публикации «Токсикоманы его нюхают, а мы вкушаем» в печатном No 8 «Нового поколения» от 23 февраля текущего года и 29 февраля в электронной версии газеты мы рассказали о растущем беспокойстве специалистов употреблением в пищу трансглютаминазы, названной в ХХ веке «мясным клеем», который может содержаться во многих продуктах фабрично-заводского изготовления.
Напомним, трансглютаминаза является распространенным ферментом, необходимым для жизненно важных процессов у людей, животных и растений. В человеческом организме это вещество обеспечивает прочность кожи, ногтей и волос, а также свертываемость крови. Оно вырабатывается самим организмом и обеспечивает связку между двумя важнейшими аминокислотами. И за счет этого стабилизирует структуру белка, делая его устойчивым к неблагоприятным изменениям.
Но в 1969 году японские ученые и биохимики синтезировали этот фермент искусственным путем с помощью генно-модифицированных микроорганизмов. Его стали применять в производстве продуктов питания для «склеивания» компонентов. На первых порах — кусков мяса и мясного фарша, откуда и пошло бытовое название трансглютаминазы. В дальнейшем ее модификации научились применять практически во всех основных приготовленных продуктах питания и полуфабрикатах — рыбных, кисломолочных, хлебобулочных, макаронных, кулинарных, кондитерских и прочих изделиях.
С начала текущего июля ряд российских изданий распространил комментарии представителей отечественных научных учреждений, которые уже без тени сомнения заявляют, что «мясной клей» в продуктах питания однозначно вреден. В частности, он не только нарушает пищеварение, но и способствует развитию болезней Альцгеймера и Паркинсона, а также наследственных недугов.
Трансглютаминазу нельзя использовать в пищевой промышленности, поскольку поступление «мясного клея» в организм может спровоцировать не только трудности с перевариванием пищи, но и опасные заболевания и устойчивость к антибиотикам. Об этом «Росбизнесконсалтингу» рассказала ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности питания, доктор биологических наук Ольга Багрянцева. По ее словам, если трансглютаминаза в активной форме поступает в желудочно-кишечный тракт, то она склеивает реснички слизистой оболочки кишечника.
«При этом, безусловно, нарушаются всасывание и переваривание пищи, — подчеркивает специалист. — Кроме того, трансглютаминаза может в активной форме поступить во внутреннюю среду организма и тоже негативным образом влиять на наше здоровье, метаболизм. В этом случае возможно развитие наследственных заболеваний, таких как целиакия (непереносимость хлебных продуктов). Поступление с пищей «мясного клея» может стать причиной развития болезни Альцгеймера, Паркинсона и целого ряда других заболеваний».
Эксперт добавила, что употребление «мясного клея» способствует также снижению иммунитета, а поскольку его штаммы раньше применялись для создания антибиотиков, при употреблении в пищу продуктов с трансглютаминазой количество антибиотикоустойчивых штаммов будет расти. «В этом случае мы не сможем лечиться антибиотиками», — заключила эксперт.
Возможность развития болезни Альцгеймера из-за употребления в пищу продуктов с «мясным клеем» подтвердила врач-диетолог Елена Соломатина. По ее словам, развитие опасных заболеваний вызывает воспаления в организме, которые возникают в ответ на употребление этой добавки в пищу. Особенно риску подвержены люди с непереносимостью глютена и аутоиммунными заболеваниями.
Соломатина также предложила наказание для недобросовестных производителей, которые добавляют опасный фермент в пищевые продукты. По ее словам, сегодня предприятию в большинстве случаев намного выгоднее заплатить штраф, чем выкидывать фактически мясные отходы. «Над использованием трансглютаминазы должны быть такой контроль и такая степень наказания, чтобы они отбивали желание получить такую прибыль, — убеждена Соломатина. — Чтобы на чашу весов были положены риски: получаешь прибыль, но потом теряешь ее в двойном-тройном размере. Чтобы в случае нарушения производитель понимал, что риск очень высокий».
При производстве сыров, творога, йогуртов и других продуктов микробная трансглютаминаза повышает их выход и товарные свойства за счет удержания сывороточных белков и влаги, позволяя экономить на естественных заквасках. Применение этого фермента запрещено на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). По действующему в России законодательству «мясной клей» также не входит в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве.
Но если за весь 2023 год Роспотребнадзор и Россельхознадзор обнаружили «мясной клей» в России в 25 пищевых пробах, то за первое полугодие 2024-го зафиксировано уже 28 таких случаев. Как и при подготовке первой публикации, мы отправили соответствующий запрос в сеть и вновь обнаружили в казнете немало предложений купить «мясной клей» (порошок) в упаковках по 100, 250 и 500 граммов и по килограмму. А если есть предложение, то существует и спрос...