В прошлый раз я закончил свое повествование воспоминанием о томном пекинском вечере, одном из тех, что западают в память навек и, нежданно-негаданно всплывая из мемориальных пучин, заставляют блаженно морщить извилины и благодарить судьбу, сподобившую испытывать подобные моменты. Велорикша мурлыкал что-то под монотонный скрип педалей, полутемные переулки-хутуны безмолвно плыли навстречу, любознательная спутница-студенточка загадочно улыбалась чему-то такому, что было ведомо лишь ей, мутноватая луна с лукавым любопытством заглядывала в замочные проемы крыш. Чем-то закончится эта случайная и ни к чему не обязывающая ночная прогулка по кондовому Пекину? Я, во всяком случае в первый раз, про то ведать не ведал…
(Продолжение. Начало в номерах 38, 39.)
Когда вечер переставал быть томным
…Но вот темнота резко обрывается. Луна теряется в крутой волне нахлынувшего света. Мы плавно вкатываемся в зону притяжения маленького пекинского ресторанчика-фэньгуана.
Таких народных харчевен тут тысячи, но мы, всякий раз отправляясь на велорикше в очередной вечерний вояж по старому городу, в конце концов почему-то подкатывали именно к этой, в какую бы сторону ни пускались изначально. Непритязательный фэньгуан зачаровывал и манил мою спутницу подобно той философской яме, в которую каждый раз падал, выходя из дому, мудрец (покуда не догадался сменить направление).
Причина такого завидно меткого попадания именно сюда лежала на поверхности. Маленькая (но весьма прожорливая, как и все студентки) Линда, единственная из нас двоих владевшая языком пекинских велорикш, попутно с изучением английского языка делала еще и свой маленький бизнес. Так что в конечном итоге мы всякий раз садились за один и тот же столик, и я заказывал то, чего хотелось моей лукавой спутнице. А хотелось ей того, с чего получится больше «комиссионных».
В конце концов, за все нужно платить. Оказать же Линде маленький знак благодарности за возможность познания души Пекина было даже приятно. Тем более что поесть в те времена даже в столице Китая можно было за гроши.
Нужно сказать, что «любимое заведение» моей проводницы относилось к весьма своеобразным проявлениям изощренной китайской кулинарии. Это был ресторанчик хо-го. Хо-го, напомню — это чан с кипящим бульоном (или даже бульонами), настоянным на всяких кореньях и специях, водруженный посередине стола и обставленный со всех сторон тарелочками со всевозможными сырыми ингредиентами (травами, овощами, грибами, дофу, разными сортами мяса и прочее; все это измельчено и мелко нарезано). Они-то последовательно и опускаются в варево, где на ваших глазах готовятся до состояния, которое вы определяете самостоятельно. Сварил — съел. Съел — сварил. Иногда таким образом можно не только варить, но еще и жарить яства.
Что и говорить, способ этот очень приятен холодными зимними вечерами, когда сидеть у пышущего жаром хо-го — несказанное наслаждение. Но Линда привозила меня в свое любимое заведение в то время, когда в Пекине стояла одуряющая августовская жара. Так что корпеть над раскаленным хо-го приходилось в поте лица. Но в этом не было какого-то злого умысла. Так, толика меркантилизма. Тем более что и все соседние столики в этой кулинарной сауне вовсе не пустовали. И в Китае это как-то никого особо не удивляло.
А вот когда однажды я предложил своей спутнице сменить традиционный маршрут и поехать поесть мороженого, то не почувствовал в ней какого-то заметного энтузиазма. Ну правильно, мороженое — не мясо, его много не съешь.
Двойная нагрузка
Основная нагрузка в любом классическом путешествии падает вовсе не на ноги. На глаза. Столько всего нужно увидеть, рассмотреть и запомнить. Слух и обоняние дополняют процесс познания мира пикантными мелочами, создают неповторимый фон любой поездки.
Но в Китае стержневое достоинство путешественника — вовсе не крепкие ноги и зоркий глаз. Здоровый желудок. Китай — территория вкуса. Не какого-то там абстрактного, в кавычках, а самого земного, осязаемого с помощью языка и принимаемого пищеводом. Пекин же — столица этой территории. Потому-то специалисты, занимающиеся изучением китайской кулинарии, наряду с четырьмя фундаментальными «кухнями» — шаньдунской, кантонской, сычуаньской и (простите, дамы) хуаянской выделяют особо еще и пекинскую. Которая, вобрав в себя все достоинства этих четырех, рафинировала их достижения, максимально приспособив к избалованным вкусам искушенных гурманов столицы империи.
Те же специалисты (а может, другие, в Китае их «легион») делят и саму пекинскую кухню на четыре составляющие: местную, императорскую, княжескую и мусульманскую. Да и пусть делят. Флаг им в руки!
Местная кухня — это философия, история и искусство в одной тарелке. Чтобы прочувствовать вершинность, я не поленился (и не поскупился) посетить ресторан «Фанг шан» («Императорская кухня») на Нефритовом острове в парке Бэйхай. Заведение было открыто в 30-е годы оставшимися не у дел поварами из императорского дворца. Минимально дешевый ужин на двоих в этом рафинированном ресторане обходится недешево. Но оно того стоит.
Пекин без утки, что КВН без шутки
О том, что китайская кулинария — высокое искусство, легче всего уразуметь, наблюдая как повара (чародеи!) членят на 120 кусочков знаменитую готовую пекинскую утку — каоя. Желающие проверить свои способности в этом деле могут попробовать на досуге. Взять и разделить утку, хотя бы приготовленную в собственной духовке, на эти 120 ломтиков. Но не абы как, а чтобы на каждом кусочке непременно оставалось поровну нежного мяса и жирной кожицы.
Правда, я тут забежал несколько вперед длиннющего состава, коим можно представить весь процесс приготовления каоя. Перед тем как разрезать ее на глазах у глотающего слюнки посетителя ресторана, нужно вывести ее из яйца в инкубаторе. Потом вырастить и кормить перед готовкой в течение 43 дней. И тут ситуация почти революционная, потому что никаких отклонений не допускается (разумеется, если мы хотим получить истинный раритет, а не пошлый эрзац) — сегодня рано, а завтра поздно, и никаких шагов в сторону.
За 43 дня утка должна набрать два килограмма живого веса. И не абы какого. При жизни пекинская утка отличается тонкой кожей и нежным пухом. (Кстати, пух этот в пищу не идет, но из него делают всякие пуховики и одеяла, которые попадают и к нам. Можно сказать, что это своеобразные объедки с соседского стола.) Для этого кормят ее не всякими отходами, а специальной смесью. Ну а чтобы мясо стало божественно нежным и таяло на сусалах изысканных чревоугодников, последние три недели кандидатке в каоя вообще не позволяют двигаться и кормят насильно. Все это происходит на одной из специализированных птицеферм, сотни которых разбросаны по весям вокруг Пекина.
Лишь после того как стараниями фермеров из гадкого утенка получилась гарантированная пекинская утка, эстафету таинства подхватывают повара-чародеи. Утку забивают (очень изощренно), потрошат, накачивают воздухом под кожу, ошпаривают, смазывают специальным составом и подвешивают в холодильнике. Ждать клиента.
К жирной каоя нужен жирный клиент. Особенно если речь идет о банкетном варианте обеда из целой утки, когда из нее готовят (по свидетельству знатоков) до 80 блюд. Хотя в основном это изыски для гурманов — мизерные порции из всяческих потрошков, крылышек, лапок, язычка и т.п. В этот перечень в былые времена входили даже кости, которые вручались клиенту в специальном пакете при расставании, дабы тот мог дома проявить свое человеколюбие, отдав их своему слуге для приготовления бульона. Но это все прелюдия. Причуды знатоков.
Сама же каоя запекается в специальном жарочном шкафу, где на подвешенную тушку воздействует лишь тепло, отраженное от свода.
Откушать пекинскую утку в Пекине можно в разных заведениях. Как никак, каоя — символ китайской столицы, ее кулинарная визитка. Но самых замечательных уток готовят в специализированных ресторанчиках на улице Цяньмэнь (что начинается от южной оконечности площади Тяньаньмэнь). К примеру, в «Цзюаньцзюйдэ» (что можно перевести как «Средоточие добродетелей») — заведении, чья история началась практически одновременно с историей нашего города Верного.
Как и все в Китае, обслуживание даже в самых шикарных харчевнях тут весьма демократично. Для знакомства с прелестями каоя вовсе не обязательно заказывать обед из 80 блюд. Можно ограничиться скромным порционным ужином на двоих. Можно вообще поесть в одиночестве. Но это уже, по местным канонам, будет воспринято как полное извращение. И весь зал будет коситься на тебя как на похабного трансвестита.
Вкушают утку так. На маленький блинчик из пресного теста кладут кусочек каоя, немного лука, поливают все специальным соусом и закручивают этакий «рулет-самокрутку». Скромному посетителю подадут не 80, а 10 блюд. Не целую утку, а часть целой утки. И кости не завернут для домашней прислуги, а подадут с бульоном тут же.
Крути педали, пока не…
Но, как ни приятно вспоминать о всяких случаях общения с китайской кухней, в Пекине, вообще говоря, не только едят. И едят не все, что движется. Велосипед при всем уважении никто есть не станет.
Когда я впервые попал в Пекин в 2000 году, там проживало что-то около 13 миллионов жителей. И меня пытались уверить, что в столице 4 миллиона велосипедов. В чем я сильно сомневался. Потому как, исходя из наблюдений, пребывал в уверенности, что у каждого истинного пекинца, способного стоять на ногах, обязательно должен быть свой велосипед. Это значило, что из 13 миллионов можно было вычесть миллион самых дряхлых старцев и не умеющих ходить младенцев, и еще миллион гордых партийных функционеров, «новых китайцев» и ушлых чиновников, пересевших на автомобили. И получалось, что официальная цифра тотальной велосипедизации населения оказывалась заниженной почти втрое.
Велосипед, если даже его изобрели и не китайцы, еще 30 лет назад мог с полным основанием считаться полноценным достоянием именно их цивилизации. Говорят, что начало этому массовому увлечению положил цинский император Гуансюй, который мастерски рассекал на подаренном кем-то из европейцев велике по Запретному городу. С тех пор велосипед стал вторым (после веера) атрибутом всякого уважающего себя китайца.
Велосипед в Пекине начала века был товаром, изумляющим своими разноликостью, качеством и доступностью. Для того чтобы вполне прочувствовать это, достаточно было зайти в любой специализированный магазинчик. А таких было ненамного меньше, чем ресторанчиков.
В торговых залах, заставленных табунами педальных коней, можно было увидеть все, что только желала истосковавшаяся по велодвижению душа. (Напомню, что в Алма-Ате велосипедисты в ту пору с улиц почти пропали.) А потом увидеть еще и такое, чего вы вообще-то не чаяли найти. Рядом с простенькими «рабоче-крестьянскими», по 100 юаней, стояли этакие «шестисотые мерсы» велосипедной породы. Сверкающие, обтекаемые, с ультрасовременным дизайном и ценой в 3-4 тысячи.
Каверзы единения
…Почти каждый путеводитель по Пекину настоятельно советовал для наилучшего знакомства с городом «взять велосипед напрокат в своей гостинице». Маленькая неувязочка состояла в том, что в гостиницах этих европейских путеводителей не читали и никакого массового велопроката там не наблюдалось.
Но сам совет — знакомиться с китайской столицей под неторопливое прокручивание педалей — не казался лишенным прелести. Такое знакомство было у меня в плане первой поездки. Мне наскучили потные спины водителей велорикш (и воспользовавшись очередной пропажей сирены Линды, периодически исчезавшей с другими «носителями»), я спонтанно зашел в ближайший магазин и просто-напросто купил себе персональный двухсотюаневый (на наши тогдашние это было равноценно 25 долларам США) односкоростной механизм марки «Фэньхуан» (сиречь «Феникс» — символическая птица, приносящая счастье в традиционном Китае и имеющая в западном обыкновении свойство восстанавливаться из пепла; как далее поймет читатель, название оказалось глубокопророческим).
Выехав прямо из дверей магазина под одобрительные взоры продавцов и наблюдателей, я тут же влился в дружную велосипедную семью народных педальеров. Радуясь, как ребенок.
(Продолжение следует.)
Фото автора