Международный гастрономический фестиваль Almaty Food Fest пройдет в южной столице в третий раз. Он становится действительно мировым. К участию в событии приглашаются шеф-повара из разных стран. Но Жером Кустияс (Jérôme Coustillas), французский шеф-повар-консультант, обладатель звезды «Мишлен», приехал в Казахстан не только на фестиваль. Он готов остаться в Алматы.
Обладатель звезды «Мишлен» в Алматы
Всегда любопытно, почему люди внезапно подрываются с привычного места и приезжают или переезжают в южную столицу, наш город у подножия гор. А теперь здесь будет жить и работать обладатель звезды «Мишлен», что, скорее всего, придаст дополнительный импульс развитию локального ресторанного бизнеса. Жером бывал в Казахстане несколько лет назад. Многие знают о нем. Но наши страна и общество изменились за последние десять лет. Интересен взгляд на это со стороны.
Несколько слов о самом Жероме Кустиясе как о профессионале своего дела… Он родился во Франции в 1967 году. Его профессиональная карьера началась в Париже. Сотрудничал с лучшими ресторанами — обладателями звезд «Мишлен» на Лазурном берегу, среди которых Martinez, Palme d’Or и le Juana. Свою собственную первую звезду «Мишлен» Жером получил в должности шеф-повара в ресторане W отеля Warwick в Париже.
Страсть к путешествиям он совмещает с любовью к своему делу. Более того, считает, что путешествия и гастрономия неразрывно связаны друг с другом. В течение 20 лет Жером работал в российских ресторанах, включая знаменитый Le Duc, открыл La Maree и стал совладельцем La Colline, который попал в рейтинг лучших ресторанов мира La Liste. Он также являлся президентом и тренером национальной сборной России, которая дважды дошла до финала Bocuse d’Or — чемпионата мира среди поваров, олицетворяющего своеобразный кулинарный «Оскар».
Неизменное стремление Жерома — предлагать гостям заведений лучший гастрономический опыт и вкусовые сочетания, основанные на местных продуктах. И ему это превосходно удается, ведь он не только готовит сам, но и щедро делится знаниями с новыми командами. Девиз Жерома — «Savoir Faire et Faire Savoir!», что примерно звучит как «Знаю, как делать, и делаю известным!».
Жером Кустияс дал эксклюзивное интервью нашему изданию, и мы смогли узнать, как человек стал известным и что привело его в Казахстан.
Сначала я мыл полы на кухне
— Вспомните, пожалуйста, как вы попали в сферу ресторанного бизнеса.
— Сначала у меня ничего не было. Я должен был работать и зарабатывать на жизнь. Мне было 14 лет, когда я устроился в маленький ресторан в центре Парижа, где сначала мыл полы, чистил картофель, лук, морковь, вытирал столы. То есть мне было необходимо работать, чтобы есть. Я поднимался с самых низших ступенек этой лестницы, но так начиналась обычная история любви. Постепенная, но такая, что длится очень долго.
— Есть в вашей истории авторские блюда, а среди них такое, которому вы отдаете предпочтение?
— Когда являешься шеф-поваром, то, конечно, создаешь свои авторские блюда. Их может быть 15, 20 и больше. Но для меня среди них нет какого-то одного, избранного. Ни одно блюдо я не считаю каким-то особенным, а совокупность всех мною созданных.
Итальянский реверанс
— В Казахстане популярны такие блюда, как плов и бешбармак. Они являются главными и универсальными, причем как на праздничном столе, так и в повседневности. Какое блюдо из мировой кухни вы могли бы назвать похожим на эти?
— Скажу не как шеф-повар, а просто как обычный человек. Самое шикарное изобретение в мире — из того, что можно есть каждый день, менять состав. Это итальянская паста. Я сам каждый день могу ее есть.
— Вы итальянец?
— Моя мама итальянка.
— Гастрономические туры — одно из самых актуальных направлений в туризме. По вашему мнению, почему это стало тенденцией, модным?
— Я думаю, что так было всегда. И сегодня в мире коммуникаций, когда все унифицируется, путешествия становятся доступнее, и гастрономические туры набирают обороты. Но путешествия существовали и прежде. Я уехал из дома в 14 лет и всегда хотел путешествовать. Видел мир и благодаря этому знакомился кухней разных народов. Французы говорят, что путешествия сохраняют и формируют молодость.
О кулинарных блокбастерах
— Что привело вас в Казахстан?
— Кто-то из моих друзей и коллег рекомендовал меня для участия в таком событии, как Almaty Food Fest. Со мной связывались люди из бывшего Советского Союза, так как я 20 лет работал в России. Соответственно, в Казахстане появилось много знакомых и связей. Думаю, я хороший кандидат для участия в гастрономическом фестивале: говорю по-русски, знаю немного о культуре, менталитете казахстанцев. У меня прагматичный подход к такого рода понятиям.
— Вы же не впервые в Казахстане?
— Четыре раза я приезжал сюда на фестивали и десять лет назад трижды был в Алматы и Астане.
— Что особенного в Казахстане вы отметили для себя относительно менталитета, кухни?
— По сравнению с прошлыми годами менталитет поменялся. И ресторанный бизнес за последние десять лет очень сильно изменился, произошла большая эволюция в плане качества. Также за последнее время сюда приехало много специалистов из соседней России. Там в 2015-2016 годах работали европейцы, которые обучили европейской французской школе много шеф-поваров, и те, в свою очередь, поменяли стиль, наработали новый опыт в плане ведения бизнеса и ресторанного дела. Эта волна привнесла в Казахстан большие новшества и свежесть. И, конечно, здесь ощутимо поменялись и кухня, и сервис.
— И все же, в чем особенность казахской национальной кухни?
— В любой культуре есть своя национальная кухня, а любая национальная кухня говорит о культуре своего народа. Очень легко считать эту культуру благодаря знанию локальных блюд. Казахская кухня должна сохранить свою идентичность, при этом можно брать какие-то традиционные продукты и благодаря новейшим технологиям развивать ее далее. По моему мнению, ни в коем случае нельзя говорить о том, что национальной кухни не существует, или о том, что она не вкусная и так далее. Ваша традиционная кухня — это ваша кухня со своими особенностями, набором продуктов, историей. Не надо быть большим интеллектуалом, чтобы расшифровать казахскую культуру благодаря ее блюдам. И это касается любой кухни народов мира. Но если в Казахстане все привязано к территории, менталитету кочевника, то во Франции все наоборот. Там народ всегда был оседлым и создал абсолютно иную кулинарную историю. Но мы все живем в мире, который эволюционирует, быстро меняется, и потому любая кухня тоже вынуждена развиваться. Ресторанному бизнесу всегда надо уметь адаптироваться ко всему приходящему, новому.
— Как вы думаете, почему в Казахстане, во многих его городах, очень популярна итальянская кухня? Есть много кафе и ресторанов, где готовят пасту, пиццу и другие блюда, но нет, даже в Алматы, ни одного ресторана французской кухни…
— Это очень интересный вопрос. Есть блюда, которые являются универсальными, и есть рецепты, которые стали популярными для всех. Их легко реализовать в любой другой культуре. В итальянской кухне такие блокбастеры есть, а во французской нет. Французская кухня очень техническая, интеллектуальная, художественная. И, возможно, из-за того, что во Франции много различий в региональной кухне и культурах, такого блокбастера не случилось. Да, таковыми можно назвать хлебобулочные изделия, и такие из них, которые известны во всем мире. Это круассан и багет, но это не кухня как таковая.
— Какова цель вашего визита в Алматы помимо гастрономического фестиваля?
— Четыре года назад я покинул Россию и вернулся во Францию работать шеф-поваром в ресторане. Но, признаюсь честно, мне надоело там все. И все вокруг. Мне захотелось приехать в Алматы работать. Также искренне признаюсь, что, когда я нахожусь в России или здесь, в Казахстане, чувствую себя более свободным и имею меньше проблем в социальном плане.