Приготовить вкусную еду могут многие, сотворить кулинарный шедевр — это талант. Но для того, чтобы создать и контролировать сложный механизм ресторанной кухни, нужно гораздо больше: необходимо быть и экспертом в кулинарии, и чутким менеджером, умеющим грамотно руководить рядом процессов.
В гостях у редакции Денис Ермолаев — шеф-повар Hotel Caspian Riviera Grand Palace, Hotel Forest Camp, ресторан La Foresta, член Национальной и Сибирской гильдий шеф-поваров, ранее состоял в Сербской ассоциации. Он поделился секретом, как приготовить лучшее блюдо в мире.
— Денис, вы говорите, что выбор профессии был определен еще в детстве – вам нравилось готовить и свои первые кулинарные шедевры вы приготовили в возрасте восьми лет. А что именно подтолкнуло к тому, чтобы встать к столу и взять в руку венчик? Быть может, чей-то пример или бабушкины блины… Был ли триггер?
— Наверное, все было предрешено свыше. Основа моего выбора — любовь к близким и желание доставлять людям удовольствие через еду. Сначала я готовил для семьи, а потом понял, что это может стать делом жизни. Конечно, большую роль сыграли бабушка и семейные традиции. Я вырос в большом доме дедушки и бабушки, где всегда царила особая атмосфера: погреб с домашними заготовками, вина, колбасы, свежий хлеб. Каждую субботу семья — мама, ее четыре сестры с мужьями и детьми — собиралась за большим столом после русской бани. За столом было более двадцати человек, а бабушка готовила в русской печи томленые блюда, блины, куличи, булочки — все с душой.
Когда я жил у них на каникулах, утро начиналось с ароматов блинчиков и традиционных блюд, доносящихся с кухни. Бабушка вставала очень рано, и все было организовано — прием пищи всегда вовремя, ведь у дедушки было много работы по хозяйству. Наверное, именно тогда я понял, что кухня — это не просто место, где готовят, а пространство, где создаются эмоции и тепло.
— Где вы учились поварскому ремеслу, какое блюдо было экзаменационным и что определило его выбор?
— Свой профессиональный путь я начал в переходное время — в начале 90-х, когда Казахстан шел к независимости. Учился в профтехучилище, потом повышал квалификацию, ведь в то время важно было иметь высокий разряд повара. Позже окончил техникум (ныне колледж) и получил квалификацию технолога. Учеба всегда шла параллельно с работой — я постоянно практиковал, развивал навыки и повышал уровень.
Позже были курсы повышения квалификации в Китае, обучение во французской школе Le Cordon Bleu, программы и стажировки в Москве, а также обучение и работа в Сербии, где я жил достаточно долго. Экзаменационные блюда в самом начале — фаршированный судак и котлета по-киевски. Именно с них начался мой профессиональный путь.
— Образование, как правило, дает базу, позволяющую выбрать направление, в котором можно развиваться. В какой из кухонь вы чувствуете себя наиболее уверенно, а какую хотели бы еще изучить?
— Учиться в нашей профессии нужно постоянно. Развиваться и оттачивать мастерство можно бесконечно — особенно когда ты действительно любишь свое дело. Я готовлю блюда разных кухонь мира, потому что у всех есть общая фундаментальная база — это тепловая обработка продуктов в разных форматах. Но у каждой кухни есть свои особенности, свои аутентичные приемы — ферментация, засол, копчение, маринование. Именно в этом и заключается интерес.
Я работаю с любыми направлениями, при этом всегда открыт новому. Особенно мне интересна японская кухня — не только как вкусовое направление, но и как философия и структурный подход. Когда-то я проходил обучение у японского мастера по менеджменту, и мне хотелось бы глубже погрузиться в их систему работы. Также меня вдохновляет кухня Азии и скандинавское направление New Nordic Cuisine — с его уважением к природе, локальным продуктам и чистоте вкуса.
— У вас большой международный опыт. Расскажите о наиболее запоминающихся особенностях работы за границей. Какой опыт из стран географии вашей практики вы привезли в Казахстан?
— Самый важный опыт, который я вынес из работы за рубежом, — это отношение к профессии и четкая иерархия на кухне. В хороших ресторанах статус шеф-повара очень высок: он находится на одной ступени с директором заведения и напрямую взаимодействует с собственником. Шеф отвечает не только за кухню и вкус блюд, но и за экономику проекта. По сути, шеф — это реактор ресторана, его движущая сила. И там, где это понимают все участники процесса, там всегда успех.
Кроме того, работа за границей дала мне большой багаж знаний о различных техниках и национальных особенностях кухни. В каждой стране свои продукты, свои способы ферментации, обработки, подачи. Но база остается одной — отличается только подход и философия приготовления. Этот опыт я стараюсь применять в работе у нас, сочетая международные стандарты с локальными продуктами и культурным контекстом Казахстана.
— В вашем портфолио указано, что вы готовили для президентов Казахстана и России. Если не секрет, что заказывают президенты — экзотические блюда или «домашнее» меню?
— Да, мне доводилось готовить для Первого Президента Казахстана на официальных мероприятиях с участием главы государства, а также принимать участие в подготовке ужина для президента России. Как правило, все меню и продукты согласовывает служба протокола — тщательно и заранее. В приоритете всегда простая, понятная и качественная еда из продуктов известного происхождения, которые проходят строгую проверку. Это, как правило, блюда с акцентом на натуральность, вкус и безупречное исполнение, без лишней экзотики.
— Вы являетесь шеф-поваром Hotel Caspian Riviera Grand Palace, расположенном на берегу Каспия и Hotel Forest Camp, ресторан La Foresta, что стоит в хвойных лесах Борового. Отличается ли меню Западного и Северного Казахстана, какие предпочтения у посетителей этих регионов?
— Да, я являюсь бренд-шефом этих двух уникальных отелей, и каждый из них имеет свои характер и вкусовую идентичность. Базовое меню в отелях единое — это важно для поддержания высокого качества и управляемости, но при этом есть региональные акценты.
Если говорить о Caspian Riviera Grand Palace, то здесь особенность в локальных продуктах. На территории отеля мы развиваем аквакультуру: выращиваем каспийского осетра, используем черную икру, бычков, кефаль, раков — все это формирует основу регионального меню. За время работы я создал ряд специалитетов, отражающих аутентичность Западного Казахстана. Среди них fish-бешбармак из осетровых пород, террин из голов осетра, стерлядь под соусом шампань с красной и черной икрой, стерлядь, фаршированная каспийским судаком, а также блюда из верблюжатины, шубат, кумыс и национальные десерты в современной интерпретации.
В Forest Camp, напротив, мы делаем акцент на северный колорит. Ресторан La Foresta расположен среди хвойных лесов, рядом с озерами, богатыми щукой, карасем, карпом, пелядью и рипусом. Поэтому меню здесь построено вокруг местной рыбы. Гости могут попробовать котлеты из щуки, пелядь, запеченную в стиле «коктал», рыбу на углях, а также варенье из сосновых шишек и локальный мед.
Сейчас мы подготавливаем к запуску меню с блюдами из оленины и фермерской птицы — цесарки, перепела, утки, индейки — с нашей партнерской фермы «Дибек». Это придаст ресторану еще больше индивидуальности и подчеркнет дух загородного «лесного» отеля с локальными вкусами.
— Повар, бесспорно, творческая профессия, в которой большую роль играет вдохновение. Откуда вы черпаете энергию для создания новых уникальных блюд?
— Главный источник моего вдохновения — гастрономические путешествия. Я часто посещаю локальные рынки, где можно понять, чем живет регион, какие продукты и вкусы для него характерны. Там, среди ароматов и людей, всегда рождаются идеи. Также вдохновляют поездки по регионам Казахстана и других стран: посещаю рестораны, наблюдаю за концепциями, техникой, сочетаниями вкусов.
После таких поездок я анализирую увиденное и думаю, как можно адаптировать интересные решения под наш менталитет и вкусы гостей, сделать это уместным и понятным в тех проектах, где я работаю. Это помогает создавать новые блюда, в которых соединяются локальные продукты, современные техники и культура региона.
— Запросы на приготовление каких необычных блюд вы получали и реализовывали?
— Самым запоминающимся случаем, пожалуй, был заказ на приготовление дичи. Однажды я работал с известным человеком из списка Forbes, и после охоты гости привезли рысь — попросили приготовить что-то особенное. Долго обдумывал, в итоге сделал жаркое на пиве с овощами — получилось очень колоритно и по-домашнему.
Также мне доводилось готовить медвежатину и различные виды дикой птицы, в том числе вальдшнепа — лесного кулика. Это интересный опыт: такие продукты требуют особого подхода, точного понимания текстуры и вкусового баланса. Работа с дичью — это всегда вызов, но и огромное удовольствие для профессионала.
— В одном из выпусков на вашем YouTube-канале вы презентуете шарлотку «Алматы» из апорта. Как этот ингредиент повлиял на конечный результат? Ведь, как известно, для шарлотки лучше использовать более кислые и плотные сорта, такие как антоновка.
— Вы правы — чаще всего для шарлотки выбирают сорта вроде антоновки, семеринки или лимонки. Они плотные, чуть кислые и содержат много пектина — природного вещества, которое помогает сохранить структуру, цвет и аромат яблока при запекании.
Но и апорт, несмотря на меньшее содержание пектина, прекрасно подходит для десертов. Во-первых, он обладает ярким насыщенным ароматом и сочностью, во-вторых, это символ Алматы, его гастрономический бренд. Этот сорт произошел от древней дикой яблони Сиверса, поэтому в нем тоже есть природная кислинка и баланс вкуса.
Используя апорт, я хотел подчеркнуть локальный продукт и показать, что традиционные рецепты могут звучать по-новому, если работать с региональными ингредиентами.
— Есть ли у вас проект мечты – то, во что хотелось бы окунуться с головой?
— Безусловно, есть. Мой проект мечты — это место, где можно раскрывать уникальность локальных продуктов и аутентичность вкусов, соединяя их с современными гастрономическими подходами. Хочу создавать пространство, где гастрономия становится частью культурного наследия региона и страны, где ценят не только вкус, но и историю, стоящую за продуктом.
Мне важно, чтобы в таком проекте понимали значимость культурного кода кухни. Ведь это не просто еда, а отражение традиций, природы и характера народа. И, конечно, моя мечта — вывести этот культурно-гастрономический код Казахстана на мировую арену, чтобы о нашей кухне говорили как о самобытной и достойной.
— И в заключение такой вопрос: есть ли у вас любимое блюдо, которое вы сами любите есть. Быть может, на фоне изобилия креативных блюд это простая яичница? И кто его готовит для вас?
— Для человека моей профессии, где каждый день связан со вкусами, ароматами и разнообразием, любимое блюдо — это не что-то конкретное. Для меня главное, чтобы еда была приготовлена из качественных продуктов и с душой. Такое блюдо всегда дает энергию, оставляет приятные воспоминания и создает настроение на весь день.
Если говорить просто: я готовлю сам. Как и многие шефы, я ем несложно, но всегда стараюсь, чтобы продукты были первоклассными. Даже самая простая еда, если она приготовлена с любовью, может быть лучшей в мире.
Фото из архива Дениса Ермолаева