Ученые ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» НАО «Национальный аграрный научно-образовательный центр» разработали технологию производства и рецептуру функционального сливочно-растительного спреда «W-баланс». Особенность разработки — сочетание молочного жира, рапсового и льняного масел, обеспечивающее соотношение полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 на уровне 1:5.
В отличие от традиционных жировых продуктов, рецептура «W-баланс» разработана с учетом заданного жирнокислотного состава при сохранении органолептических характеристик, свойственных сливочному маслу.
Массовая доля жира в продукте составляет 72,5 процента. По результатам исследований, усвояемость составляет 97–98 процентов. Спред характеризуется пониженным содержанием насыщенных жиров и холестерина. Продукт сохраняет пластичность и намазываемость при температуре от 10 до 30 °С.
При разработке проведена экспериментальная отработка рецептур, исследованы температурные и механические режимы эмульгирования и кристаллизации, выполнены хроматографические исследования жирнокислотного состава.
В рецептуре предусмотрено использование отечественного сырья — молочного жира, рапсового и льняного масел. Технология может быть интегрирована в действующие производственные линии предприятий масложировой отрасли.
По разработанной рецептуре и технологическим режимам была сформирована и технологическая документация. Результат научной и научно-технической деятельности оформлен. Технология подготовлена к промышленному масштабированию. Разработка выполнена с учетом требований ГОСТ 34178–2017 и ТР ТС 021/2011.
Добавим, что спред «W-баланс» предназначен для производства функциональных и диетических продуктов питания, а также может использоваться в продукции для санаторно-курортного и лечебно-профилактического питания и сегмента Healthy Food. Для заинтересованных предприятий предусмотрена возможность подготовки и передачи технологической документации для внедрения разработки в производство.