Красная и черная

В рубрике Анонсированные материалы - 2022-10-28

Во все времена черная икра на столе была символом успеха и состоятельности. ѕомните анекдот про недавно разбогатевшего господина, слегка переутомившегося на банкете и заснувшего в тарелке с черной икрой. «Как жизнь?!» – будит его школьный приятель, оказавшийся в том же ресторане. «Удалась», - эффектно отвечает тот.

В этой статье я постараюсь объяснить – почему.

 

Что реже – дороже ценится

Китовая амбра, кабарожья струя (или мускус), маралья кровь, алтайский белковский мед... Здесь же, в списке ценнейших продуктов животного происхождения, место и черной икры.

При этом ореол исключительности, редкостной диковинки черная икра обрела лишь в последнее время. Еще не так давно это было вполне распространненое явство, которое мог позволить себе, пусть и на праздник, простой человек. Что говорить, если еще в начале прошлого века в уловах сибирских казаков на Иртыше 80 процентов веса составляли осетры! Да и знаменитая сцена из фильма «Белое сонце пустыни» («Опять ты мне эту икру поставила, хоть бы хлеба дала») – каспийский анекдот лишь отчасти.

На самом деле исчезновение черной икры «как класса» происходило на глазах моего поколения. Соотвественно, росла и цена.

Первый свой килограмм черной икры автор этих строк купил за 1300 тенге. Я даже запомнил время и место: мне принесли его в гостиничный номер икорные «жучки» во время моей командировки в Атырау. Это было весной 1999 года – аккурат после первой казахстанской целенаправленной девальвации. Килограмм черной икры (правда – браконьерской) стоил тогда всего 10 долларов!

Пожалуй, это было ценовое икорное дно. На следующий год цена выросла до четырех тысяч, еще через год – до восьми. ѕричем икру уже приходилось искать – на рынке, где продавали ее из-под полы.

А затем она и вовсе исчезла: приобрести ее в Алматы стало проще, чем на «родине», на Каспии. Вот только ложками есть ее уже не приходилось: цена на черную икру вкупе с ценой на нефть и недвижимость ускакала в недосягаемую стратосферу. Тем не менее, помнится, на Зеленом базаре в южной столице выбор был огромен. Торговки, занимавшие почти целый ряд, предлагали черную икру самых разных вида, зрелости и выделки – то есть качества, а следовательно, и цены. Хочешь - паюсную (спресованную в брусок), хочешь - зернистую (икринка к икринке), хочешь - белужью, хочешь - севрюжью, да и цветом она была разная: от действительно черной, но при этом недозрелой, до окраски, близкой к графитовой – то есть настоящей спелой черной икры.

И, наконец, цены: от 60 тысяч за несортовой товар до 200 тысяч тенге за отборную белужью икру. Это было безумно дорого в то время (речь о середине нулевых), и однако черную икру тогда еще можно было купить, и, кстати, на порядок дешевле, чем за бугром, где в аэропортовском дьюти-фри стограммовая баночка иранской икры стоила около ста долларов.

А затем ее на прилавках не стало вовсе. В 2007 году в прикаспийских странах вступил в силу 10-летний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры из-за катастрофического снижения численности этих рыб и реальной опасности их полного истребления. Исключение сделали для »рана, поскольку он своего персидского осетра культивировал искусственно.

Это не значило, конечно, что «наша» черная икра исчезла совсем. Браконьеры продолжали ее заготавливать, несмотря на мораторий, так что, как говорится, кто ищет, тот найдет. Ќо с каждым годом это становилось все труднее. И все дороже. Помимо того, что сама рыба почти перевелась, полиция принялась реально охотиться за икорной мафией. В Уголовном кодексе по статье 339-й за незаконные добычу и сбыт (и, кстати, приобретение тоже) редких и исчезающих животных и их дериватов грозит до 3 тысяч МРП (около 6 миллионов тенге) и трех лет тюрьмы. Правда, стражи правопорядка на практике предпочитают использовать другую статью – 196-ю «Приобретение и сбыт имущества, добытого заведомо преступным путем». Не исключено, потому что она помягче: до 300 МРП и 75 суток ареста. Наверное, неспроста…

Как бы там ни было, употребление этого деликатеса стало попросту опасным. А ведь параллельно шел еще один процесс: автора этих строк, съевшего в свое время пуд соленой черной икры, вдруг накрыла возрастная сентиментальность. Мне, природному рыбаку, который свою первую жертву выпотрошил в пятилетнем возрасте, стало жалко вымирающих осетровых. (Так, наверное, и следует прививать экологическую сознательность: закреплять появляющуюся с годами сострадательность к флоре и фауне драконовскими штрафами и тюремными сроками.)

В связи со всем вышесказанным возникает вопрос: а стоит ли икра свеч?

  

Зачем нужны динозавры 

- Не бери браконьерскую – дешевую паюсную – икру. Если дорогая не по карману, лучше уж купи красную. У меня, например, только зернистая, баночная, с завода, - предупреждала знакомая, занимавшаяся в девяностые-нулевые рыбным бизнесом: привозила в Алматы из Атырау различные морские деликатесы. Благодаря ей, кстати, я попробовал «залом» - аутентичную каспийскую селедку, копченую белорыбицу – еще более редкую, чем осетр, и нынче, кажется, окончательно канувшую в лету; она же (знакомая, не стану называть ее имя) просветила меня насчет икры.

- Дело не только в соблюдении технологии. Самая лучшая икра берется от рыбы за три-четыре дня до нереста, когда она уже созрела, но еще не стала слишком мягкой. Такая рыба добывается только в реке, куда бракаши (браконьеры) не суются: их там легко поймать. Они промышляют на море, где из недозрелого и не всегда свежего (сети из осторожности порой проверяют раз в несколько суток) «сырья» делают соответствующий товар.

Ну а дальше – дело вкуса. Самой ценной считается самая крупная (до 4 миллиметров в диаметре) икра – белужья. Чуть мельче икра русского осетра, но некоторым она кажется пикантнее. Ниже ценится икра севрюги, - завершила она свой экспресс-обзор. – Зато, имей в виду, мясо севрюги из всех осетровых, наоборот, самое нежное и вкусное.

«Так-то оно так, - думал я слушая, - но что еще, кроме тонкого вкуса, гастрономических утех и утешения самолюбия?»

В чем ценность черной икры? И главное, адекватна ли она безумной цене?

Разумеется, в ней много полезных веществ, например, высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в составе ее белков. Они, как рассказывает Википедия, уменьшают риск тромбообразования и раковых опухолей. Не говоря уже о витаминах и минералах.

Известно, однако, что эти самые Омега-3 и Омега-6 содержатся в любой жирной рыбе и морепродуктах (отсюда профилактическая польза рыбьего жира, известная с детсада), а также в грецких орехах, пророщенной пшенице, сое и во многих видах растительных масел.

Не иключено, впрочем, что какие-то уникальные ингредиенты просто еще ждут своего открытия. А что думают по этому поводу эксперты?

- Вполне может быть, - соглашается мой собеседник. - И это, кстати, одна из задач, поставленная перед научными специалистами моего приедприятия.

- Но есть у черной икры еще одно качество, известное уже сейчас, - продолжает создатель научно-производственного объединения «Центр воспроизводства биоресурсов Каспийского моря» казахстанский предприниматель –ашит Сарсенов. - Ведь икринки – это эмбрионы, а значит, икра, по сути дела, – природный концентрат стволовых клеток. феноменального по своему профилактическому и лечебному потенциалу биологического материала.

Вы, конечно, знаете, что стволовые клетки – это первоначальные, или, как говорят ученые, недифференцированные еще клетки, из которых затем образуются все виды клеток организма. Это, если угодно, такой живой биологический пластилин, из которого «лепятся» наши органы и ткани.

Максимальная способность к самообновлению стволовых клеток, понятное дело, - в самом начале жизни, у эмбриона. С возрастом эта способность ослабевает, чем, собственно, и обусловлено старение – клетки тканей и органов обновляются все медленнее, из-за чего последние теряют свои функциональные качества. ѕока все не заканчивается известным образом.

Чтобы продолжить обновление клеток тех или иных органов и тем самым продлить жизнь всего организма, современная медицина научилась трасплантировать пациенту чужие стволовые клетки. Это, конечно, очень дорогие и сложные операции, осуществляемые к тому же в крайних, запущенных случаях: например, при злокачественных образованиях и различных заболеваниях крови.

А между тем с давних пор людям (и животным) известны естественные и доступные резервуары этого волшебного снадобья, с помощью которого можно вылечить любую хворь да и просто продлить жизнь. Но в первую очередь, думаю, такие источники природой предусмотрены для экстраординарного пополнения сил, совершения сверхусилий, без которых порой не обойтись ни людям, ни прочим живым существам.

В частности, это также и рыбья икра. Конечно, полезна любая, но красная, а тем более черная – на порядок, а то и несколько порядков, ценнее. Хотя бы потому, что, например, в белужьей икринке содержатся террабайты заархивированной информации: гигантская биологическая программа, отвечающая за создание крупнейшей пресноводной рыбы на планете.

Кстати, последнее обстоятельство – не просто эдакий занятный факт, как мне кажется. То, что белуга – крупнейшая пресноводная рыба (точнее, проходная: часть жизни она живет в море, часть – в реке), красноречивым образом подтверждает слова моего собеседника.

∆елающие могут легко найти в интернете сведения – неподтвержденные, правда, – о пойманных рыбаками гигантских экземлярах длиной 9 метров и массой 2 тонны. Крупнейшая белуга в письменных источниках – выловленная в 1827 году в низовьях Волги рыба весом в полторы тонны. Другой рекорд зафиксирован уже в самом Каспийском море: в 1924 году в районе некогда острова, а ныне полуострова Бирючья коса близ астраханского порта ќля была поймана белуга массой 1224 килограмма. Доля икры составляла 246 килограмм, число икринок – 7,7 миллиона!

Это, конечно, крайность. Но и в среднем по виду плодовитость белуги внушительна: около миллиона икринок. Вопрос: чем обусловлены эти астрономические цифры? Да, конечно, как и в случае с другими икромечущими рыбами расчет на то, что часть потомства будет съедена еще на стадии икры. Но ведь затем судьба той же белуги сильно отличается от судьбы какой-нибудь плотвы или карпа.

Вылупившаяся молодь белуги (как, впрочем, и всех осетровых) благодаря своему острому «одеянию» среди остальных хищников популярностью не пользуется. При этом лишь в первые недели мальки белуги питаются придонными безпозвоночными, но достигнув в длину пяти сантиметров, уже гоняются за мальками других рыб. И без проблем и потерь вырастают за пару десятков лет весом до центнера каждая и больше.

С этого возраста половозрелые белуги начинают сами откладывать миллионы икринок – и продолжают расти. В природе у них нет врагов; более того, сама белуга поедает все, что ей попадается: рыбу любых размеров, тюленей в море, в реке же – всех, кто в этой реке оказался. Попадались в ее желудке и домашние животные, даже собаки.

Фактически белуга – это та же акула, точнее, занимает ее нишу в бассейне Каспия, где настоящих акул нет. Не исключено, что встречаются и белуги-людоеды. Ну а что, девятиметровый, да и пятиметровый хищник с огромной пастью вполне на это способен. Правда, о достоверных подобных случаях мне читать не доводилось, но, когда люди без следа пропадают в воде, поди дознайся до истинных тому причин... Да и Каспийское море долго оставалось прибрежными народами (казахами, русскими, иранцами и так далее) плохо освоенным.

Впрочем, мы отвеклись. Важно то, что в отсутствие естественных врагов все эти триллионы гигантских хищников никакая природа прокормить просто не в состоянии. «начит, львиная доля черной икры предназначена отнюдь не для воспроизводства и вообще не для тех, кто в воде.  

Заметьте, в путину, когда красная рыба идет на нерест, все обитающие поблизости животные подсаживаются на икорную «диету»: от медведей, выгрызающих икорные мешки выловленных ими лососей, до мелких птах, склевывающих остатки. Но человек – тоже звено в пищевой цепочке биогеоценоза, высшее звено. И раз черную белужью икру не добыть даже медведю, стало быть, она предназначена для самого главного хищника на земле. Для человека.

Эти слова могут показаться странными в то время, когда осетровые в дикой природе находятся на грани полного исчезновения. Однако никакого парадокса нет. Икра, как и сами осетровые, как и все, что создал Бог (или природа - кто во что верит), нам по-прежнему зачем-то нужна. Для каких-нибудь биологических подвигов, о которых мы даже не подозреваем. ѕросто в связи с антопологическими изменениями на планете способ ее добычи надо изменить: на смену дикому первобытному промыслу должно прийти цивилизованное хозяйство: инновационное, высокопродуктивное, безопасное и, что немаловажно, гуманное.

Иначе планета останется без очереных динозавров. А мы – без икры.

 

Острая проблема

Бытует гипотеза, что мамонтов в свое время (10 тысяч лет назад) погубили не столько превратности климата, сколько брутальные охотники верхнего палеолита. Они промышляли крупного, экономически выгодного зверя без всякой меры, и когда в связи с тогдашним глобальным потеплением пастбища сократились, представителей мегафауны быстренько перебили.

Это была, вероятно, первая антропогенная экологическая катастрофа в истории, но далеко не последняя. Ученые подсчитали (Лев Гумилев, в частности, пишет), что благодаря хозяйственной деятельности Homo sapiens вымерли около 130 видов животных.

Распространяясь по лицу земли, осваивая и переделывая для своих надобностей ландшафты, люди разрушали естественные биогеоценозы, в результате чего массово гибли как отдельные биологические виды, так и целые естественные сообщества. На Ближнем Востоке извели львов, у нас, в Семиречье, – тигров, а когда-то цветущие степи Северной Африки и Внутренней Монголии благодаря массовому выпасу скота в первую очередь (ну и изменению циклонов – во вторую) превратились в Сахару и Гоби.

Порой войны против природы вели с особой жестокостью – как северо-американские колонисты, уничтожившие в тамошних прериях миллионные стада бизонов (а заодно и индейцев, которыми те питались). Это сейчас воспринимается как экологический вандализм, а заодно и геноцид, которые мало чем по своей сути отличаются от вандализма и геноцида обыкновенных.

Да что американцы! В последние десятилетия уже у нас, в Евразии, идет не менее масштабное зоологическое истребление – и не просто вида, а целого семейства.  огда-то оно наводняло весь наш огромный материк – что называется, от тайги до британских морей. Недаром в русском языке самый мелкий его представитель назван производным от немецкого слова stеrling, а самый вкусный – от крымско-татарского suiruq (сюйрюк). Впрочем, и стерлядь, и севрюга в оригинале значат то же, что и осетр у русских – от слова «острый», из-за характерного носа и шипов вдоль туловища.

ѕонятно, что из-за черной икры осетровые с давних пор стали объектом усиленного промысла. Однако не только незаконный хищнический вылов тому виной, а и вполне легальное человеческое хозяйствование.

Первым пострадал атлантический осетр в европейской акватории: от Адриатики до Балтики. Дело в том, что большинство осетровых являются проходными видами, которые живут в морях, а на нерест поднимаются в реки. Так вот, резкое сокращение численности началось в первой трети XX века, когда на крупнейших реках континента принялись строить гидроэлектростанции, чем перекрыли осетру путину к расположенным в верховьях рек нерестилищам. Окончательно же добили рыбу разработкой нефти на шельфовых месторождениях, где осетровые традиционно питались донной фауной.

Ученые полагают, что именно совокупность этих трех факторов: чрезмерный вылов, плотины и шельфовая нефтедобыча – привела к практически полному исчезновению осетра в Европе.

Промышленная революция в Евразии – в Российской империи, а затем СССР – началась позже, чем в Западной Европе, что отсрочило аналогичную катастрофу для «наших» осетровых, но ненадолго. Сначала попала под удар азовская популяция. Еще в первой четверти прошлого столетия герои «Тихого Дона» вполне могли отправляться на рыбалку не только за сазаном и стерлядью (как в романе), но и за белугой. Вплоть до войны (Великой Отечественной) кубанские и донские казаки вылавливали белуг не меньше, чем во всем волжско-каспийском бассейне. Но лишь до тех пор, пока на Кубани и Доне не построили плотины и гидроэлектростанции. За жизнь одного советского поколения – с 30-х по 60-е годы – уловы азовской белуги упали в пять раз, а сейчас она встречается единично.

И вот пришел черед Каспия. Плотины на Волге и Урале отрезали 80 процентов традиционных нерестилищ русского осетра и 100 процентов - белуги, в результате чего последняя практически полностью прекратила естественное воспроизводство (сейчас ее запасы целиком поддерживаются за счет разведения мальков на рыбзаводах). В мелководном Северном Каспии, где, собственно, и предпочитают кормиться осетровые, идет полномасштабная нефтедобыча. Ну и браконьерство – основное занятие местного приморского населения – процветает.

Прогноз: через двадцать (плюс-минус) лет гигантская волжская белуга станет такой же туристической легендой, как и Лох-несское чудовище.

  

Аквакультурно покушать

И все-таки шансы на выживание у каспийских осетровых есть. Экологические катастрофы в других регионах планеты заставили людей задуматься, можно ли избежать исчезновения уязвимых видов фауны, не прекращая губительную для них хозяйственную деятельность (понятно ведь, что шельфовую нефтедобычу из альтруистических соображений не прекратят, как не снесут и речные плотины с турбинами ГЭС).

И компромисс был найден – осетроводные заводы, на которых в искусственных бассейнах выращивали бы из икринок мальков, а затем выпускали в природу. “аким образом удалось бы компенсировать уничтожение естественных нерестилищ и сохранить популяцию осетровых.

Это – первый шаг. А второй – создание в большом количестве специализированных коммерческих предприятий. Аквакультура – так называется эта практика возделывания всякого рода водных организмов на специально созданных морских и пресноводных плантациях. Разумеется, в разных странах и свой аквакультурный «конек». Что где исторически водилось и к чему, соответственно, местное население пристрастилось.

Как, в Норвегии с Канадой наловчились искусственно разводить лосося, в Японии – устриц, в Китае вот уже четыре тысячи лет как выращивают в прудах карпа. А если в стране есть такой уникальный водоем как Каспий, то грех не заняться разведением красной рыбы, нерестящейся к тому же черной икрой. Осетровые – два деликатеса в одном флаконе.

- В перспективе выращенные в садках осетры (и их икра) должны заменить на прилавках магазинов и в меню ресторанов диких собратьев, - убежден создатель научно-производственного объединения «Центр воспроизводства биоресурсов Каспийского моря», казахстанский предприниматель Рашит Сарсенов. - Чтобы те, в свою очередь, представляли собой лишь генетическую (для сохранения маточного стада), научную, ну и, конечно, эстетическую ценность.

В принципе, это уже давно не теория, а реальность. С небольшой оговоркой – в других странах. Сегодня мировой рынок только аквакультурной черной икры (не считая самой красной рыбы) составляет до 400 тонн в год. Безусловный лидер здесь Иран, создавший на южном берегу Каспия и в тамошних реках полный производственный цикл предприятий: и воспроизводственную, и коммерческую фазу.

Неплохие результаты показывают также Франция, Германия, Израиль. Понятно, однако, что своих аутентичных осетров у них нет, и потому они используют особей русского и сибирского осетра.

А вот Казахстан или Россия, пользуясь своим географическим положением, могли бы добиться тех же успехов, что и Иран. (И даже больших: ведь в наших странах есть возможность культивировать не одного персидского осетра, но и руского, и сибирского, и белугу с севрюгой.) И с воспроизводством, кстати, у северного соседа все более или менее в порядке - на берегах Волги выстроен с десяток осетроводных заводов, выпускающих на волю до 50 миллионов мальков ежегодно. А вот с аквакультурой дела обстоят хуже, и икра в России по-прежнему в основном браконьерская.

В Казахстане же дефицит и того и другого - всего два осетроводных завода в Атырау. Тем не менее в стране, как видим, уже стали появлятся аквакультурные хозяйства, и перспективы у отечественных осетровых все же есть.

Еще один подводный камень в ведении подобного хозяйства - различные заболевания, поражающие осетровых. Это, однако, общая проблема всех искусственно выращиваемых животных – как известно, в отсутствие естественного отбора у последующих поколений ослабевает иммунитет.

Впрочем, в связи с повсеместным ухудшением экологии их вольные сородичи также не могут похвастать богатырским иммунитетом. В частности, что касается пресноводных рыб, в наши дни у рыбака практически нет шансов поймать в реке или озере абсолютно здоровый, не пораженный какой-либо заразой экземпляр.

- В этом плане у доместицированных осетров даже есть преимущество, - замечает Рашит Сарсенов. - За их здоровьем следят специалисты, в том числе и ветеринары. А следовательно, и клиент, покупая рыбу, может быть спокоен, что не съест заодно и какого-нибудь коварного паразита. Это, кстати, еще одна причина, по которой желательно, чтобы икра и осетрина из аквакультурных хозяйств полностью заменила бы в будущем добытые в дикой природе. Кроме аутентичных, выращенных в родной каспийской воде севрюг он культивирует и сибирского осетра. Только не на Каспии, а под Алматы.

Севрюжья ферма уникальна: аналогичных хозяйств в Европе (кроме России), да и вообще в мире, нет – как, собственно, нет и Северного Каспия... Зато сибирский осетр является самым популярным видом из всего семейства в мировой осетровой аквакультуре. Во-первых, неприхотлив: в природе он живет в реках, не выходя в океан, а значит, ему не нужна соленая морская вода. А главное, невероятно продуктивен.

Ихтиологи обнаружили, что в неволе сибирский осетр растет гораздо быстрее, чем в природе – в несколько раз. Дело в том, что оптимальная температура воды для его роста - 22-24 градуса. Какими путями столь теплолюбивая рыба попала в студеные сибирские реки? Ответ, наверное, в бурной геологической и климатической истории нашей планеты. Ќо сейчас важно то, что вид приспособился к суровым условиям, будучи же помещен в условия покомфортнее, показывает невероятные результаты – примерно как спортсмен после тренировочных сборов в среднегорье.

В итоге товарного размера в полтора килограмма ленские осетры, выращенные в теплых аквакультурных водах, моут достигать на третий год, а не на десятый, как в родной Лене. И половая зрелость наступает у них не в 12 лет, а уже на четвертый-пятый год. С этого возраста они могут метать икру – и не раз в четыре года, а через год.

Полноценные осетроводные хозяйства ориентированы на производство обоих деликатесов: и мяса, и икры. ѕоэтому из самых крупных самок формируют маточное стадо, которое затем периодически «доят». Определив, что икра созрела, рыбу, так сказать, «кесарят» (делают специальный надрез на брюшке), после чего аккуратно выдавливают товар. Рыба при этом не только остается живой, но и, после того как рана заживет, готова к новому циклу. А живут осетровые долго: в природе прямо-таки человеческий век в 60-100 лет, а вот сколько в уютном хозяйстве со всеми удобствами, пока подсчитать не успели – дело это новое...

Кроме того, и хлопотное: инвестиции требуются немалые, а отбиваются нескоро. Да и риски существенные. Наверное, потому и немного желающих заниматься этим бизнесом в Казахстане. Все-таки деньги у нас любят быстрые.

ѕотому будет неверным считать осетровые фермы чистым бизнес-проектом. Откуда и название - Центр воспроизводства биоресурсов Каспийского моря. То есть главный аспект не экономический, а экологический. Просто беречь природу надо рыночными механизмами: ведь непременным условием всеобщей гармонии должна быть личная экономическая выгода. Иначе система работать не будет.

Отсюда и еще один момент. Человек должен стремиться не допускать экологических эксцессов вроде исчезновения видов флоры и фауны не только по гуманистическим, но и чисто практическим соображениям. В частности, если говорить о черной икре, у нее, как уже говорилось выше, есть миссия и помимо продолжения рода. Творец обожает подтекст: в природе у всего не по одному смыслу, не по одной роли.

Андрей Губенко

Поделиться